Plongée dans les coulisses de la cuisine centrale municipale où plusieurs dizaines d’agents de la Ville conçoivent, cuisinent, contrôlent, livrent et servent plus de 2 000 repas par jour dans les cantines, mais pas seulement.
Plus de 370 000 repas par an
En plus de l’ensemble des presque 2 000 repas servis chaque jour dans les 21 restaurants scolaires et à la crèche Anne-Frank, la cuisine centrale municipale produit les repas et les goûters des centres de loisirs pendant les vacances scolaires. À cela s’ajoutent les goûters proposés chaque jour après l’école aux Animalins (1 100 chaque jour) et les repas pour les seniors. Ces derniers sont servis dans les deux restaurants seniors municipaux Geneviève-Bourdon et de la résidence Ambroise-Croizat (65 repas par jour) ou sont livrés directement aux habitants via le service municipal de portage à domicile (110 par jour). Idem au restaurant du personnel où une trentaine d’agents de la Ville en moyenne optent quotidiennement pour un repas chaud complet. En 2025, le travail des nombreux agents de la cuisine centrale et des restaurants municipaux ont ainsi permis de servir 374 732 repas sur l’année.
1 commune sur 2
À savoir : ce fonctionnement géré de l’entrée au dessert par la municipalité est facultatif. En effet, les communes ne sont pas dans l’obligation de créer un service de restauration pour l’école. En France, moins d’une commune sur 2 gère ça elle-même. Saint-Étienne-du-Rouvray fait partie des 48 % des communes qui assurent la gestion du service en régie directe.
Un siècle d’expérience
À Saint-Étienne-du-Rouvray, le service de la restauration municipale a été créé en 1929. C’est l’un des plus vieux services de la municipalité. D’abord situé rue de Paris, il se situe depuis 2005 rue du Champ-des-Bruyères, date à laquelle la nouvelle cuisine centrale François-Rabelais (auteur gourmand de Pantagruel et Gargantua) a été inaugurée. Bon à savoir : la cuisine centrale fut la première cuisine centrale d’Europe à avoir été construite sous la norme Haute qualité environnementale (HQE).
Hygiène et liaison froide
Une fois les repas cuisinés, ils sont placés en refroidissement rapide et passent de 63° à 10°C en moins de deux heures. Ils sont ensuite stockés à moins de 3° puis transportés dans des camionnettes réfrigérées qui les conservent toujours à moins de 3°C avec un contrôle constant de la température au sein de la cabine. Une fois livrés, les repas sont stockés à la même température puis réchauffés à 63°C en moins d’une heure pour le service à table. Tout au long de la cuisine, la livraison et au restaurant, les agents effectuent des prises de température à absolument chaque étape. Grâce à ce « plan de maîtrise sanitaire » strict, la cuisine centrale stéphanaise possède un agrément sanitaire européen, qui l’autorise à délivrer des repas. Elle est périodiquement soumise à des visites d’inspection des services de l’État qui peuvent remettre en cause cet agrément. De plus, chaque mois, un laboratoire indépendant intervient sur la cuisine centrale pour effectuer des prélèvements sur les préparations du jour et sur des surfaces afin de contrôler la bonne maîtrise sanitaire de la production.